計算攪拌機升溫及控制麵團最終溫度的公式

給你兩個計算公式,讓你可以好好控制每次的麵團終溫

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****計算攪拌機升溫的公式****

公式為 Tm =(Td*3)- (Tf +Tw+Tr) 

 -----以下為公式解釋------

影響麵團最終溫度主要因素為下列溫度: 

Tm:攪拌機攪拌升溫

Td: 麵團最終溫度

Tf:麵粉溫度

Tr: 室內溫度

Tw:水的溫度

攪拌機攪拌升溫=麵團最終溫度*3 - (麵粉溫度+室內溫度+水的溫度)

---- 實際使用舉例 ---- 

 假設使用螺旋攪拌機攪拌, 當天室溫30度, 麵粉 30度 水溫7度,

攪拌完後麵團最終溫度為25.7度 

所以 Tm 攪拌機攪拌升溫為 

Tm= 25.7*3-(30+30+7)= 10.1  

10.1度為攪拌機攪拌時造成的攪拌升溫

  • 算出這個如何用?

下次攪拌時 在室溫30度情況下, 需要麵團終溫為 26度時要如何可以達到?

10.1=26*3-(30+ Tf+Tw)

>> Tf+Tw=78-60-10.1=37.9

所以麵粉溫度加上 水溫為 37.9就可以 , 如果室溫下麵粉不冰時為30度

37.9-30=7.9 所以只 要水溫在7.9就可以, 

所以水放入冰箱冰一下到7.9度就可以使用了

****控制麵團最終溫度的計算公式****

公式為: Tf+Tr+Tw=k

k 為一個常數的係數就是一個 經驗值

麵粉溫度+室內溫度+水的溫度=常數 (經驗值)

(其實這個公式就是上個公式的簡化版本)

所以用上個例子, 麵團最終溫達到所需要的26度情況下的K值計算

k=30+30+7.9=67.9

(以上數據皆為實際使用我們螺旋攪拌機的數據,

依達哥的經驗行星式立式攪拌機約為 50-55)

所以要算所需水溫就是

Tw=K-Tr-Tf = 67.9-30-30=7.9度

˙這表示要使麵團終溫達到26度在使用一樣攪拌機下,室溫為30度,麵粉溫度為30度下, 

需要使用 7.9度的水來攪拌,已達到麵團最終溫度為26度

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